Coltivare le erbe aromatiche in giardino o sul balcone è un'attività divertente e soprattutto utile perché permette di avere aromi freschi e pronti all’uso ogni volta che se ne ha bisogno in cucina. Ecco come conservarle dopo l'estate per averle a disposizione tutto l'anno.
Alcune piante aromatiche, come il basilico e il prezzemolo, sono stagionali mentre altre, come l'alloro, la salvia e il rosmarino, sono perenni e capaci di sopravvivere alle basse temperature se posizionate in luoghi ben protetti e riparati.
In entrambi i casi con l'arrivo dell'inverno smettono di produrre foglie: utilizzarle fresche è sicuramente un valore aggiunto per le nostre ricette ma, visto che non si può fare tutto l’anno, la soluzione migliore è conservarle nel modo giusto per preservarne a lungo l'aromaticità e le caratteristiche organolettiche.
Per averle a disposizione tutto l'anno possiamo scegliere tra l’essiccazione e il congelamento, due tecniche di conservazione semplicissime da realizzare e che permettono di mantenere inalterati nel tempo il colore e il sapore delle nostre aromatiche.
Quando raccogliere le erbe aromatiche
Coltivare le piante aromatiche in vaso o nell'orto (se vi interessa approfondire l'argomento trovate un articolo dedicato sul sito giardino fanatico) permette di avere a portata di mano spezie e aromi freschi con cui insaporire le proprie pietanze.
Su alcune specie (come il rosmarino, la salvia e l'alloro) la raccolta delle foglie si può effettuare tutto l'anno, per altre è necessario rispettare il tempo balsamico, ossia il periodo in cui è maggiore la concentrazione di principi attivi. Per il consumo fresco non ci sono particolari accorgimenti da adottare, mentre per la conservazione servono più accortezze. Innanzitutto, per favorire la conservabilità delle erbe, le foglie e i fiori non vanno mai colti bagnati da rugiada mattutina, pioggia o acqua di annaffiatura.
Il momento migliore per la raccolta è al mattino presto, quando l'umidità notturna si è asciugata e il sole non è ancora troppo forte, oppure nel tardo pomeriggio. Una volta raccolte le foglie, è bene non lavare in acqua quelle che si vogliono conservare per non alterarne le proprietà aromatiche o medicinali: per pulirle è sufficiente strofinarle delicatamente con un panno umido.
Se pensate di consumarle nel giro di qualche giorno, il modo migliore per conservarle è riporle in frigorifero all'interno di un sacchetto per il pane, tenendo però presente che questo metodo di conservazione è adatto solo per brevissimi periodi.
In alternativa, potete raccogliere dei rametti con le foglie e metterli a bagno in un vasetto riempito con acqua fresca da cambiare ogni giorno (proprio come si fa con i fiori) in modo da preservarne la freschezza qualche giorno in più (fino a un massimo di cinque giorni), senza alterarne le proprietà organolettiche.
Essiccare per conservare
Dopo la raccolta, l'essiccazione delle erbe aromatiche deve avvenire all'ombra, in un ambiente asciutto e areato, a una temperatura minima di 20°C, smuovendo ogni giorno il vassoio o la vaschetta che le contiene. Se si vuole accelerare il processo utilizzando il forno è importante non superare mai i 30-35°C per le parti aeree e i 50-60°C per radici e rizomi, che andranno puliti ed eventualmente tagliati a pezzi (4-5 cm) prima dell'essiccazione.
Le piante intere e i fusti con foglie e fiori si possono anche raccogliere in fasci e appendere a testa in giù in un locale buio e ben areato; in alternativa, basta staccare le parti utili dagli steli e disporle in strati sottili (3-4 cm) su graticci o vassoi, girandole più volte durante l'essiccazione, in modo da ottenere un processo uniforme e senza fermentazioni.
Il tempo di essiccazione all'aria varia a seconda della parte interessata al procedimento: solitamente radici, fusti e cortecce richiedono più tempo (15-20 giorni), per le foglie bastano 8-10 giorni e per i fiori 3-4 giorni. Le erbe si considerano perfettamente essiccate quando diventano fragili e scricchiolanti al tocco: a questo punto potete riporle in vasetti di vetro chiusi ermeticamente e conservarle al riparo da luce, umidità, aria e polvere.
Consigliamo, inoltre, di non essiccare grosse quantità di erbe e non attendere troppo prima dell'uso: il consumo va effettuato preferibilmente entro un anno dall'essiccazione, poiché con l'invecchiamento diminuiscono le proprietà aromatiche.
Conservare nel gelo
Alcune piante a stelo morbido, come il basilico, il prezzemolo, l'erba cipollina e il dragoncello, si possono conservare a basse temperature mediante il congelamento casalingo. Per preparare le foglie basta pulirle velocemente con un panno asciutto oppure lavarle sotto l'acqua corrente e farle asciugare all'aria su un canovaccio all'ombra, dopodiché si mettono nei sacchetti da freezer o in un contenitore di vetro prima di riporle nel congelatore.
In questo caso è preferibile consumare le spezie congelate entro tre mesi dalla data di congelamento, così che possano sprigionare tutto il loro profumo e sapore nei vostri piatti. In alcuni casi le aromatiche si possono surgelare anche sotto forma di preparazioni pronte all'uso (come il pesto alla genovese e gli oli aromatizzati), direttamente nelle vaschette per il ghiaccio a cubetti o in barattolini di vetro.
