In antico le comunità locali regolamentavano la produzione del pane e controllavano che i panettieri fornissero il cibo fondamentale della dieta del tempo con peso, composizione e cottura appropriata.
Alcune scritture di fine Seicento del Comune di Gallicano, terra lucchese, ricordano come le osterie e i panificatori dovessero apporre, su ogni pane, un apposito sigillo a garanzia dell'autorizzazione alla vendita. I pani potevano essere "a tutta farina", ossia bianchi, oppure integrali, detti "bruni". Il peso obbligatorio era di 6 libbre per il pane bianco e 7 per l'integrale. Interessante le due tipologie ammesse, che sono rimaste nella tradizione: la coppia, detta anche coppietta, e la piccia, ossia il pane a corona.
Nel 1693 Antonio Berni di San Romano, tenutario dell'Osteria di Turritecava, a seguito di una denuncia anonima, per aver violato le regole del pane fu tradotto in carcere a Gallicano, sequestrandogli 5 "piccie" perché ritenuto che "spianasse del pane per vendere in detta osteria non solo di minor peso del Bando pubblicato, ma anche di mala qualità e senza il debito sigillo".
