Panettone a Ferragosto un'eresia? Ma chi lo ha detto? Di certo non lo dice Davide Paolini, il Gastronauta, che, anzi, da sempre porta avanti una 'campagna' di sensibilizzazione e di educazione gastronomica per promuovere il consumo del dolce più amato dagli italiani - e non solo - durante tutto l'anno. E proprio oggi, al Bagno Silvio di Forte dei Marmi, uno dei più esclusivi ed eleganti della Versilia, sotto la sapiente e capiente regia di Gianni Mercatali, genio della comunicazione e l'arte culinaria dello chef stellato Igles Corelli, l'azienda senese Fiore 1827 rappresentata dal patron Gabriele Filippini ha presentato il suo panettone artigianale a lievitazione naturale. Per l'occasione è stato anche portato in tavola un esemplare da tre chili, soffice, profumato e gustoso come non mai, una droga per i sensi.
Ma c'è di più. Paolini, prima dell'assaggio finale, richiamando a sé gli astanti distratti da un pranzo straordinario quanto semplice messo in tavola dalla cucina del Bagno Silvio di Luca e Gianluca Dazzi la cui famiglia lo gestisce da 100 anni, ha chiesto perentoriamente di mettere da parte forchette e coltelli e pulirsi le mani, magari con i cubetti di ghiaccio e non con le salviette profumate: Il panettone si mangia con le mani. Anzi, per l'esattezza si strappa con le mani e, così dicendo, ha afferrato, letteralmente, un pezzo del panettone monstre seguito dagli altri commensali, inizialmente un po' titubanti, ma, poi, via via sempre più convinti.
Davide Paolini è una leggenda gastronomica italiana, originario di Galeata in provincia di Forlì, romagnolo verace, reduce dalla tragica alluvione che ha colpito la sua regione questa primavera e a tavola ha raccontato come siano ancora ben visibili, purtroppo, anche a livello agricolo, le conseguenze di questo evento che ha, letteralmente, devastato l'Emilia Romagna.
Il suo aneddoto sul panettone d'estate è da manuale, glielo hanno fatto scoprire gli svizzeri. Gli svizzeri? E cosa c'entrano gli svizzeri col panettone? Semplice - spiega Paolini - qualche anno fa venne nel periodo estivo da me una signora svizzera e mi portò un panettone. Lo assaggiai trovandolo assolutamente in grado di competere con quello fatto da noi e così le chiesi come mai, in estate e durante tutto l'anno, in Svizzera pensassero a fare il panettone mentre in Italia lo si produceva essenzialmente sotto le festività natalizie. Mi rispose che siamo noi italiani a non capirci granché, perché i turisti, americani in primis, che vengono in Europa tutto l'anno e in particolare in primavera estate, cercano il dolce più famoso ossia il panettone per portarlo con sé al ritorno. Così noi ne vendiamo a iosa mentre voi non lo producete nemmeno.
Parole sante, ma la musica sta cambiando e oggi non è, poi, così raro, soprattutto al sud, trovare esposti panettoni anche durante i mesi più caldi. Il panettone che oggi propone Igles Corelli, accompagnato dalla moglie signora Helga, è qualcosa di inebriante capace di raggiungere e solleticare-sollecitare non solamente il senso del gusto, ma anche quelli dell'olfatto, della vista, del tatto. Pazzesco, ma afferrare e strappare il pezzo di dolce che si modella sotto la mano che lo ha preso, beh, dà una sensazione quasi 'primitiva' che, come ha giustamente fatto notare Helga Corelli, riporta alle origini, da dove siamo venuti.
Gianni Mercatali ha voluto siglare l'evento come solo lui è capace di fare, abbinando al panettone uno champagne rosé Perrier Jouet in magnum da un litro e mezzo che se ne è andata via in un battibaleno, versata, tra l'altro, nei calici artisticamente disegnati dalla maison fondata nel 1811 ad Epernay da Pierre-Nicolas Perrier.
Quanto al pranzo, che dire? Mercatali non ha, giustamente, voluto sentire ragioni e come dargli torto? Già nel suo ultimo libro scritto a quattro mani con Davide Paolini, A tavola vista mare, aveva tessuto le lodi dello spaghetto alle arselle, piatto tipico versiliese, e così è stato anche oggi. Prima, però, una insalata di mare che definire insalata sarebbe riduttivo, in realtà una composizione di mare deliziosa. A fianco un olio rigorosamente d'autore firmato Marchesi Antinori. Il tutto annaffiato da un vino particolare, il Lady F Orpicchio di Donne Fittipaldi da Bolgheri e, a seguire, un vermentino 'Solo Sole' Poggio al Tesoro 2021 sempre da quel paradiso enologico che trova le sue radici nel comune di Castagneto Carducci. Presente e, come sempre, affascinante, Maria Fittipaldi Menarini che conduce l'azienda insieme alle sue quattro figlie.
Un elogio che, in realtà, è una constatazione, ma dalla quale non si può prescindere in simili occasioni, è per l'efficienza, la gentilezza, l'educazione dello staff del Bagno Silvio.
