Salve Marzotto, dopo l'apertura per le feste natalizie ecco che, finalmente, Peck torna ad alzare la saracinesca e lo farà venerdì mattina. Una bella notizia non crede?
Per noi lo è di certo e spero lo sia anche per i versiliesi e per chi trascorrerà le vacanze di Pasqua al Forte. Porteremo per la prima volta le nostre specialità pasquali. Deve sapere che la Pasqua da Peck è il secondo momento più importante dell'anno dopo il Natale: è tradizione di molti milanesi che a tavola ci siano i nostri piatti e questo ovviamente ci riempie di orgoglio e di gratitudine.
L'anno scorso avete scommesso e, fortunatamente e Covid permettendo, avete vinto. Cosa si aspetta da questa nuova e seconda apertura?
Questo è il secondo anno di apertura ma nel 2021 abbiamo aperto solo da luglio a settembre e per Natale. Quest'anno iniziamo con un "pop-up" a Pasqua e poi riapriremo almeno dai primi di giugno fino a fine settembre e poi ancora a Natale. La mia volontà, a regime, è di restare aperto anche in bassa stagione, ma prima dobbiamo farci conoscere ancora di più presso il pubblico locale, e soprattutto dobbiamo ancora individuare e nominare la squadra di titolari che si trasferiscano al Forte per costruire un lavoro di lungo periodo.
Siamo in prossimità delle feste di Pasqua: cosa ci riserva come sorpresa la più famosa gastronomia d'Italia?
Beh, parlando di Pasqua e di sorprese non si può non parlare delle nostre uova di pasqua di cioccolato. I nostri pasticceri, capitanati da Galileo Reposo, sono dei fuoriclasse e ogni anno lavorano ad un'edizione speciale e creativa dell'uovo di Pasqua. Quest'anno per Forte dei Marmi saranno proposte delle uova in edizioni speciale chiamate ART EGG molto colorate e artistiche sia di cioccolato fondente che al latte da 300 gr.
Oltre a questi abbiamo la linea delle nostre uova classiche, tutte rigorosamente prodotte da noi nei laboratori di via Spadari con il miglior cioccolato che c'è. E poi, passando dal dolce al salato, abbiamo i due classici pasquali per eccellenza che sono la torta pasqualina e l'agnello o il capretto al forno (a seconda delle preferenze). Ovviamente non mancano i nostri sempreverdi: aragostelle in salsa rosa, vitello tonnato, insalata russa, eccetera.
Sarete aperti solo per le festività pasquali o venerdì sarà l'inizio di una tirata che andrà avanti fino all'autunno inoltrato?
Apriremo solo per la Pasqua, precisamente da domani fino al sabato 16. Certo è un impegno aprire per soli 8 giorni ma non potevamo mancare, anche perché il nostro nome nella mente dei nostri clienti è molto legato alle ricorrenze. Poi riapriremo al più tardi i primi di giugno, almeno fino a fine settembre.
Sappiamo che avete cercato, quest'anno, di avere del personale specializzato in loco. Come sarà il suo staff?
Il nostro personale è tutto altamente specializzato e non potrebbe essere diversamente, facciamo una lunga e scrupolosa formazione ai nostri collaboratori. Forse si riferisce alla mia volontà di portare in squadra professionisti versiliesi e questo è verissimo. Mi piacerebbe creare, nel nostro piccolo, occasioni di carriera per i versiliesi, così come già l'anno scorso abbiamo introdotto con particolare piacere nuovi fornitori di eccellenze locali. Approfitto dunque di questo spazio di visibilità di cui la ringrazio per lanciare un appello a chi ha una consolidata professionalità nel mondo del vino e della gastronomia: se siete interessati a lavorare in Peck mandateci i vostri CV! Ad ogni modo, oggi nel negozio di Forte lavora una squadra eccellente di nostri collaboratori, giovani anagraficamente ma tutti piuttosto "anziani" dal punto di vista degli anni di servizio che hanno prestato in Peck. Una cosa è sicura: ci teniamo moltissimo al fatto che il lavoro di Peck al Forte sia ai massimi standard, e dedicheremo tutte le risorse necessarie per assicurarlo.
Uova di quaglia in salsa, le strepitose aragostelle, il vostro sublime vitello tonnato, la vostra inimitabile insalata russa. Pardon, la producete ancora? E se sì, non è che farete come una nota marca della grande distribuzione che ha sostituito il nome russa con italica?
Ovvio che la produciamo! Non sapevo di questa iniziativa e non ne capisco il senso. Forse questa catena della GDO ritiene che alcuni consumatori possano smettere di comprare l'insalata russa con l'idea di boicottare Putin? Io non posso immaginare che le persone siano così naïf. Piuttosto credo che si indignerebbero se snaturassimo il nome di un grande classico della tradizione gastronomica italiana.
Inutile negare che siete una gastronomia di altissimo livello e che aprite di nuovo in una località turistica come Forte dei Marmi che non è proprio per tutte le tasche. I clienti russi sono sempre stati un fiore all'occhiello per la città e, immaginiamo, anche per il vostro locale. Che cosa accadrà adesso? Preoccupato?
No, non sono affatto preoccupato. L'estate scorsa abbiamo lavorato perlopiù con clienti italiani, e i commercianti locali con i quali ho stretto amicizia mi hanno assicurato che già l'anno scorso è stato un anno con una presenza di russi molto inferiore al solito, per via del covid. Abbiamo lavorato molto bene lo stesso e penso che faremo altrettanto bene quest'anno.
L'anno scorso si fermò con la famiglia per tutta la stagione al Forte. Farà il bis anche quest'anno per godersi la Versilia?
L'anno scorso ci ho tenuto a seguire in prima persona tutto l'avvio dell'attività data l'importanza e la novità dell'iniziativa. Quest'anno la boutique è già più rodata e quindi servirò meno. Passerò comunque un periodo, sempre facendo avanti-indietro tra Forte e Milano.
Se non erriamo a Natale e Capodanno preparavate voi il pranzo e il cenone a richiesta dei vostri clienti non avendo, tra l'altro, voi la possibilità di servire ai tavoli. Anche per Pasqua avete predisposto un servizio di consegna dei vostri prestigiosi prodotti?
Certamente! I nostri clienti possono venire a comprare in negozio, oppure telefonarci e ordinare una consegna a casa. Seguiamo il cliente in maniera sartoriale anche a distanza. Peraltro, se l'occasione è un pranzo o una cena di rappresentanza, possiamo anche preparare alcuni piatti fuori carta in maniera espressa e consegnare il tutto a ridosso dell'evento, pronto per essere servito a tavola.
Avete il famoso panettone valido tutto l'anno, una ricetta milanese per eccellenza. A Pasqua avrete la colomba Peck? E se sì, come è fatta?
Si certo, la colomba è anzi il nostro best-seller di Pasqua. Le colombe Peck sono realizzate artigianalmente con una lenta lavorazione di 72 ore che dà vita ad un impasto incredibilmente soffice. È disponibile nella versione classica con cubetti di scorza di arance candite ed in quella ai 3 cioccolati (bianco, al latte e fondente).
Un'ultima domanda: qual è il tipico pranzo pasquale di Peck?
Le posso dire quale sarà il mio, ma le premetto che noi a casa siamo delle ottime forchette oltre che appassionati di vino, e per le ricorrenze importanti ci concediamo una tavola imbandita di ogni ben di Dio. Da noi si inizia con un aperitivo con delle tartine che componiamo con tre grandi classici della gastronomia: aragostelle in salsa, insalata russa e paté Peck. Accompagniamo le tartine con la nostra Franciacorta. Per l'antipasto la mitica torta pasqualina, seguita dal primo con una porzione simbolica di millefoglie di crespella allo zafferano con zucchine in fiore e pecorino. Con questi piatti ci berremo, credo, un bel vino bianco strutturato del centro-italia. Infine, il piatto principale e il mio momento preferito del pranzo: agnello al forno con patate e carciofi, con il quale abbinerei un'importante barbera, oppure un ottimo bordeaux. In chiusura il dolce: ovviamente colomba e uova di Pasqua, con i quali si può abbinare benissimo il nostro moscato d'Asti, ma anche un vino passito o un porto. Il giorno dopo bisogna festeggiare anche la Pasquetta però! E noi lo facciamo con un menù leggero di mare: insalata di frutti di mare, crespella al salmone affumicato e rombo in crosta di patate, il tutto con buoni vini bianchi, italiani o francesi.
Peck - Forte dei Marmi
Piazza Guglielmo Marconi 6
55042, Forte dei Marmi
Telefono: 05841661420
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