"A Napoli se po' mangià solo 'a pizza e 'e spaghetti. Infatti teniamo 'o fegato noi che è rovinato, no pecché sempre cu 'sta pizza e spaghetti, non si può mangia' niente, è vietato proprio... Infatti 'na vota tornai a casa, tornai a casa mia all'improvviso accussì. Bussai alla porta e sentette a mio padre che dice: «Chi è?». «So' Massimo.» Mio padre ha aperto: «Meno male che si' tu, viene avanti, stammo magnanno 'e gnocchi»" (Massimo Troisi).
Scappa un sorriso nel ricordare la sua comicità istintiva. Ad introdurre l'argomento, o meglio la pietanza che assaggeremo, non si poteva scegliere miglior ambasciatore: l'attore napoletano soprannominato "il comico dei sentimenti" o il "Pulcinella senza maschera", prematuramente scomparso nel 1994, all'età di soli 41 anni.
La pizza: principalmente, la base di questo alimento è composta da farina, acqua, lievito e sale, ma la storia della sua origine cambia a seconda di come lo si definisce. Se si pensa che una pizza sia una piadina cotta al forno, le sue origini risalgono addirittura al remoto Medio Oriente; se, invece, la pizza deve essere farcita, le sue origini risalgono agli antichi romani e greci, che cuocevano le focacce e le condivano con spezie locali e olio d'oliva.
Ma la pizza che tutti conoscono oggi, fatta con salsa di pomodoro, formaggio e numerosi condimenti, è originaria dell'Italia. Essa divenne popolare a Napoli, nel XVIII secolo, come alimento a buon mercato e nutriente, piatto dei poveri, consumato principalmente dai contadini, e non fu considerata una ricetta di cucina per lungo tempo.
La pizza, nella sua accezione odierna, si è evoluta dalle prime focacce napoletane condite con lardo, sale ed aglio (cioè bianca), e, solo più tardi, fu sostituita con formaggio, pomodori o pesce. Nel 1889, Raffaele Esposito, bravo pizzaiolo napoletano, creò la " margherita" (in onore della regina Margherita, in visita alla città). Una versione con i colori della bandiera italiana: il rosso del pomodoro; il bianco della mozzarella e il verde del basilico.
Nel 2008, due associazioni italiane, denominate Real Pizza e l'Associazione Pizzaiolo Napoletano, hanno introdotto una nuova disciplina su quella che costituisce una vera pizza napoletana. Secondo loro, la vera margherita napoletana legalmente tutelata dovrebbe essere fatta con quantità esatte di mozzarella, sale e pomodori e dovrebbe essere cotta in forno a legna a 485°C.
Soffice dalla crosta o cornicione, bassa e croccante, alta e morbida, dolce e salato: ha tante facce la pizza. Negli ultimi anni, si è arricchita di versioni gourmet, frutto della sperimentazione di pizzaioli geniali e di chef "coraggiosi". Oltre ad essere l'alimento più amato al mondo e ad essere riconosciuta, addirittura, come patrimonio dell'umanità dell'Unesco, è stata una delle grandi consolazioni nei mesi difficili del lockdown.
Una pizza fumante è quel che ci vuole per prendere tutti per gola, e la sua bontà regala sorrisi. Sulle note del compianto Pino Daniele, anch'egli napoletano doc: Fatte' na pizza c'a pummarola 'ncoppa vedrai che il mondo poi ti sorriderà.
E ora... mani in pasta!
Pizza fatta in casa
Pasta per pizza
Ingredienti per 4 persone
500 gr di farina; 10 gr di lievito di birra; 250 ml di acqua; 2 cucchiai di olio evo; sale q.b (10 gr).
Procedimento
Sciogliete il lievito in una zuppiera con l'acqua tiepida e mescolate fino a che non si sarà sciolto completamente. Incorporate la farina e impastate. L'impasto dovrebbe essere morbido, quando risulta liscio e facile da lavorare, unite l'olio e il sale. Trasferite la pasta ottenuta su un piano leggermente infarinato, e lavoratela energicamente con le mani, fino a quando non sarà elastica.
Fatene una palla e incidetevi sopra un taglio a croce, copritela con un canovaccio, e lasciatela lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore) al riparo da correnti d'aria.
A questo punto riprendete l'impasto, stendetelo usando le mani e lasciatelo lievitare per 30 minuti su una teglia unta con un filo d'olio.
Farcite con la passata di pomodoro e cuocetela a 230 gradi per 15 minuti, così il pomodoro si asciuga un pochino, poi aggiungere la mozzarella e terminare la cottura per 5 minuti. Quando i bordi saranno dorati , sfornate e ultimate con basilico e un filo d'olio evo.
Ricetta del maestro pizzaiolo Antonio Esposito: pizza dedicata a Massimo Troisi
Ingredienti
250 gr impasto pizza; 5 fiori di zucca; 60 gr provola; 4 fette di prosciutto crudo; parmigiano q.b ; olio evo q.b.
Procedimento
Stendete la pasta di pizza in forma circolare, poi aggiungete i fiori di zucchine, un filo d'olio, la provola e una manciata di scaglie di parmigiano.
Inserite poi la pizza in forno già caldo, cuocete fino a quando prende colore e la provola si sia sciolta.
Infine sfornate la pizza ,e aggiungete le fette di prosciutto crudo e le scaglie di parmigiano.
Jamme ja!
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