Le squadre enogastronomiche vincitrici nelle province della Riserva di Biosfera Mab Appennino di Reggio, Parma, Modena, Massa Carrara e Lucca (ognuna composta da un ristoratore e da diversi produttori agroalimentari appenninici) si sfideranno mercoledì 12 ottobre alle ore 18 presso la sede di Colorno di Alma, Scuola internazionale di Cucina italiana. In quella sede sarà eletto il vincitore Upvivium 2022 della Riserva di Biosfera Appennino tosco-emiliano.
"Questa manifestazione dà continuità a una storia ormai lunga di crescita per il valore della ristorazione in Appennino – afferma Fausto Giovanelli, coordinatore della Riserva Mab Unesco dell'Appennino -. In Lunigiana, in Garfagnana e anche nell'Appennino di Reggio e Parma ci sono da sempre cucine tradizionali con una loro identità -. In particolare negli ultimi 10-12 anni, anche grazie a questo nostro concorso Menu a km 0, poi diventato UPVIVIUM, tanti operatori si sono sempre più qualificati cercando anche la creatività oltre che la genuinità e il radicamento nel territorio. Questo progetto nel tempo ha permesso e promosso la formazione di giovani cuochi presso scuole qualificate in particolare Alma, la scuola internazionale di cucina
italiana, e c'è stato anche il coinvolgimento delle scuole professionali di Bagnone e Castelnovo Monti".
"La creatività del ristoratore e del cuoco nel preparare piatti – prosegue Giovanelli - si è pure abbinata alla ricerca dei prodotti e degli ingredienti raccolti direttamente da imprese vicine, agricole e d'altro genere, del territorio".
Secondo il presidente del Parco nazionale "oggi è difficile trovare posto a volte nei ristoranti d'Appennino la domenica. Non era così tempo fa. Questo conferma che non solo è cresciuta la qualità dell'offerta, ma parallelamente è cresciuta anche una domanda, forse con la complicità del Covid. Se un tempo la ristorazione in Appennino poteva in parte essere semplicemente un servizio per chi era di passaggio o veniva per una visita in ambiente oggi le cose sono un po' cambiate. Molto spesso si sale in Appennino e il ristorante è una meta, e non semplicemente un servizio. Da questo punto di vista si può dire che il concorso Upvivium accompagna una crescita culturale del nostro turismo e anche del nostro territorio".
"C'è stata quindi anche una reciprocità tra il territorio d'Appennino e la prestigiosa scuola di Alma che ha conosciuto e ampliato i ristoratori della montagna, da loro definiti 'eroici'. I dirigenti della scuola di Colorno hanno osservato come a volte ci sono ristoratori e ristoranti che da soli tengono aperte intere vallate."
"Una conferma del percorso intrapreso e della sua qualità - conclude Giovanelli - l'abbiamo avuta qualche anno fa a Parigi quando in occasione del riconoscimento Unesco la pizzeria Da Claudia, il ristoratore di Corniglio che aveva vinto il concorso, allestì un buffet di successo tra dirigenti e funzionari del palazzo dell'UNESCO, accolto come una cena di gala. Abbiamo avuto la prova che piatti e qualità della cucina che noi reputiamo normali possono essere considerati di alto livello internazionale. Ringraziamo per questo gli operatori che hanno creduto in questo percorso e ci hanno seguito. Formazione, promozione, lavoro e professionalità hanno viaggiato insieme e la tappa di mercoledì è la tappa di un percorso che continuerà".
Le cinque squadre selezionate mediante la votazione on-line per ciascuna provincia della Riserva della Biosfera, sono considerate vincitrici territoriali e si sfideranno nella finale di mercoledì 12 ottobre. Sono:
• per l'Appennino reggiano: Agriturismo "Valle dei Cavalieri" di Succiso con il piatto "Gnocchetti di castagne e patate"
• per l'Appennino modenese: Locanda "Cialamina" di Palagano con il piatto "Torta di Patate e riso"
• per l'Appennino parmense: Ristorante "Da Rita" di Valditacca con il piatto "C'è una trota nel giardino"
• per la Lunigiana: Ristorante "Gambin" di Podenzana con il piatto "Viaggio in Lunigiana"
• per la Garfagnana: Osteria "Le Verrucole" di San Romano con il piatto "Il minestrone di farro dell'osteria"
La sesta squadra che accede alla finale, quella che fa capo al Ristorante Opera Viva di Parma con il piatto "Gnocchi piastrati di patata Quarantina Prugnona", è stata selezionata da Alma in base alla capacità di cogliere, nella ricetta presentata, le indicazioni fornite da Chef Bruno Ruffini docente del Corso Superiore di Cucina Italiana e responsabile dell'Aula Magna di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno durante la formazione data a tutti i ristoratori prima dell'avvio del concorso.
La vincitrice della finale, difenderà i colori della Riserva della Biosfera Appennino tosco-emiliano, nella finale nazionale del 30 novembre che si terrà sempre ad Alma sotto forma di contest live, confrontandosi con i vincitori delle altre Riserve di Biosfera italiane partecipanti al progetto Upvivium: Isole di Toscana, Delta del Po, Sila, Valle Camonica e Monte Grappa.
