Leone Marzotto siamo, ormai, al 4 gennaio, è quasi Befana e Peck al Forte chiuderà il 9 gennaio dopo la parentesi di apertura per le festività natalizie. Possiamo già trarre un primo bilancio di questa apertura invernale?
Siamo molto soddisfatti di avere aperto Forte dei Marmi e possiamo confermarlo anche dopo il periodo natalizio. Abbiamo ritrovato clienti dell'estate scorsa molto felici di poter contare su di noi per i cenoni e non solo. Oltre ai dati relativi ai ricavi ci ha dato moltissima soddisfazione ascoltare i riscontri estremamente positivi di tutta la clientela su come facciamo il nostro lavoro.
Quali sono le specialità che hanno maggiormente colpito il palato e la golosità dei clienti della Versilia?
Tanti sono venuti per provare il nostro famoso panettone milanese mentre per il menu di Natale e Capodanno i best-seller sono stati le aragostelle, il patè Peck di carni selezionate, i tortellini e i capponi ripieni.
In che modo Peck, pur essendo un colosso della gastronomia, contribuisce con le sue eccellenze alla riscoperta della tradizione culinaria del nostro paese?
Direi che la nostra offerta è prettamente tradizionale. In un mondo in cui qualità ristorativa spesso coincide con la ricerca di innovazione, noi ci distinguiamo per preservare, tramandare e offrire le ricette della tradizione italiana fatte in modo rigorosamente tradizionale. Alcuni piatti sono addirittura dimenticati dai più e conosciuti soprattutto dai vecchi milanesi come ad esempio il marbré che è una galantina di stracotto di carne di selvaggina aromatizzata con pistacchio, tartufo nero e lingua salmistrata. Altri piatti 'dimenticati' sono la galantina di vitello che produciamo con degli arnesi che abbiamo fatto costruire appositamente per poterla cucinare. A questi si accompagnano piatti più conosciuti, ma che richiamano molto la tradizione come i nervetti, la trippa, il vitello tonnato, la stessa insalata russa.
Una curiosità. La trippa come la cucinate?
In umido e in maniera tradizionale. Usiamo sia il doppione sia il millefoglie.
Lei è figlio di Pietro Marzotto ex vicepresidente di Confindustria ed ex presidente e amministratore delegato del gruppo tessile Marzotto. Come arrivò suo padre alla più famosa gastronomia di Milano e d'Italia?
Papà comprò Peck nel 2011 quando già i suoi impegni da lei citati erano terminati. Fu una acquisizione guidata da una fortissima passione per il cibo e per il vino che aveva coltivato per tutta la sua vita con la sua specifica attitudine ad approfondire tutto tanto che si può tranquillamente dire che parlava agli storici esperti di Peck con altrettanta competenza. Avevamo già una partecipazione in una azienda leader in Italia per il foie gras e, quindi, era conosciuto nel settore come un industriale interessato al food di alta gamma.
E Leone Marzotto come ci arriva?
Ai tempi facevo l'avvocato, ma l'acquisizione di Peck ha coinciso con la mia volontà di passare all'imprenditoria e di lavorare a fianco di mio padre dal quale ero sicuro di poter imparare moltissimo. Da parte sua aveva capito che il business di Peck è un business che richiede la presenza costante della famiglia imprenditrice. E quindi fu lui a propormi di accompagnarlo in questa avventura prima ancora di sapere la mia volontà di fare qualcosa insieme a lui. Una felice coincidenza.
Quale era il rapporto che la legava a suo padre, uno degli industriali più conosciuti nel panorama italiano?
Mio padre era il classico pater familias di una famiglia di impronta molto patriarcale. Ha sempre lavorato moltissimo nella sua vita e questo gli ha lasciato meno tempo per la famiglia. Ciònonostante il suo interesse nei miei confronti l'ho sempre percepito fortissimo ed è cresciuto a mano a mano che diventavo adulto. Durante gli studi universitari ho avuto più occasioni di confrontarmi con lui che nella mia prima giovinezza, ma è stato sul lavoro che ci siamo conosciuti in maniera approfondita. E' la persona per la quale, tuttora, provo più stima in assoluto e che mi ha insegnato di più.
Prima di aprire Peck al Forte lei conosceva la Versilia?
Sì, ci avevo passato qualche lungo fine settimana ospite di amici e l'avevo vissuta nel suo coté di divertimenti con i tipici riti di Forte dei Marmi, il ritrovo da Orlando per la pizza, la serata alla Capannina e di giorno al mare.
Come le è venuto in mente di aprire al Forte quando, se ci pensa bene, l'attività di via Spadari a Milano è già di per sé un impegno enorme?
La sfida è essere in grado di sviluppare Peck riuscendo ad aprire negozi anche in altre località che meritino da un punto di vista di business. Effettivamente vuol dire moltiplicare gli impegni, ma anche costruire un'azienda fatta di persone con attitudine manageriale se pur innamorate del brand e il riscontro di Forte dei Marmi mi fa pensare che sia una buona strada.
Ha altri progetti in corso d'opera?
Sì, riguardano sempre una nuova apertura, ma al momento, per accordi di confidenzialità, non posso dire dove.
Lei ha aperto Peck al Forte in un periodo decisamente difficile per la società e l'economia italiana a causa del Covid. Quanto questo ha inciso sul successo della sua iniziativa?
Il settore della gastronomia, in generale, è uno di quelli che ha sofferto relativamente meno dalla pandemia. E questo è stato senz'altro un motivo per cui ha reso meno temibile il rischio. E', però, vero che ci sono mancati e continuano a mancare sia a Milano sia a Forte dei Marmi i grandi clienti stranieri. A Forte in particolare continuo a raccogliere testimonianze da altri commercianti che la presenza di russi, negli ultimi due anni, è calata notevolmente. Non possiamo che sperare per il futuro che questa situazione termini una volta per tutte.
A Milano nel quartiere City Life lei ha aperto un ristorante, Peck City Life. Come sta andando?
E' un ristorante-gastronomia con anche enoteca e cocktail-bar. Nel 2021 posso dire che siamo riusciti a fatturare come nel 2019 nei periodi in cui il punto vendita è rimasto aperto al pubblico e ciò nonostante l'altissima quota di smart-working nelle tre torri che rappresentano il bacino principale di utenza dei nostri servizi.
Il 9 gennaio Peck al Forte chiuderà temporaneamente i battenti. Quando riaprirete?
Riapriremo sicuramente entro l'11 aprile così da essere presenti per le festività pasquali. Il sabato di Pasqua è il secondo/terzo giorno più importante dell'anno per Peck in termini di vendite: la famosa torta Pasqualina, l'agnello e il capretto e la colomba sono gli assoluti best-sellers di questo periodo.
E per l'estate avete in serbo qualche sorpresa-novità? Sempre e solo da asporto o anche consumazione sul posto?
Porteremo sicuramente delle novità e tante nuove ricette nello spazio di gastronomia. Per quanto riguarda la consumazione sul posto, giudicheremo in base al periodo pasquale.
Lei sarà con la sua famiglia al Forte anche questa estate?
Sicuramente per un periodo.
Foto Ciprian Gheorghita
