Passione, ricerca, dedizione e cura del cliente, queste le parole chiave dell’impresa locale ‘La Dogana’, ad Altopascio. L’idea di dar vita ad un ambiente moderno con prodotti, almeno all’apparenza, tradizionali ha permesso, a Mirko Galligani e Fabio Riccardo, di far spiccare il volo, da ormai sette anni, alla loro meravigliosa creatura.
Un laboratorio a vista, i salumi esposti e la preparazione dei taglieri di fronte al cliente, un’esperienza che delizia, allo stesso modo, ciascuno dei cinque sensi; la vista e l’olfatto sono i primi che vengono pervasi da colori e profumi di ogni genere non appena si socchiude, alle proprie spalle, la porta d’ingresso. Un tour dell’intero, o quasi, locale è d’obbligo per rendersi conto dell’amore, cura e dedizione che c’è dietro ad ogni angolo dei 700 mq de ‘La Dogana’, parzialmente sotto gli occhi dei clienti perchè alcune aree, tra le quali il laboratorio stesso (seppur visibile da alcuni dei tavoli del secondo piano) non sono accessibili. L’igiene ma soprattutto l’integrità dei prodotti è garantita proprio dall’attenzione che Mirko vi ripone. ‘’L’accesso alle grotte (zona fondamentale che fa anch’essa parte della quadratura dell’impresa) non è permesso a nessuno - dichiarano Fabio e Mirko - proprio per evitarne l’ingresso ad insetti che potrebbero insediarsi nelle carni fresche e rovinare il duro lavoro di stagionature che, a volte, superano anche l’anno’’.
Tutto ciò che colpisce la vista sono prodotti di prima qualità, senza alcun additivo e con stagionature naturali, insomma un incontro, quello di sette anni fa, tra il mondo della notte, quello di Fabio, ed il mondo della gastronomia, quella che Mirko porta avanti fin da quando era un giovane adolescente, che ha portato ad un vero e proprio matrimonio con i fiocchi.
Gusto, tatto ed udito entrano in gioco, invece, non appena vengono serviti i taglieri; un’esplosione di sapori che pervade il palato, forte e decisa, ma altrettanto delicata ed armonica, accompagnata dalla possibilità di toccare con mano il duro lavoro di una vita e, soprattutto, la costante presenza, a ciascun tavolo assegnato, di uno dei due proprietari, permettono al cliente di apprendere lo studio e la preparazione di ciascun prodotto.
‘’Anche i taglieri sono studiati ad arte - proseguono i due soci - hanno forme geometriche ben definite ed i salumi, formaggi e focacce gourmet vengono posizionati in base ai loro colori, proprio per l’eleganza che vogliamo sempre garantire, ma seguono anche una linea che permette di partire dai sapori più delicati per poi terminare con quelli forti e decisi. Vogliamo dedicare il giusto tempo a ciascun cliente per coccolarlo in ogni momento della sua giornata’’.
Ebbene sì, perché uno degli slogan de ‘La Dogana’ è proprio questo, ‘’Coccolati in ogni momento della giornata’’. I taglieri sono il punto di forza di questa meravigliosa chicca, appena fuori il centro storico di Altopascio, ma senza dimenticare tutto il contorno. La grande impresa, infatti, apre al pubblico dalle 6:00 fino a mezzanotte, ogni giorno della settimana, 365 giorni l’anno: ‘’Diamo il via alle danze con la colazione, passiamo poi all’aperitivo per poi dare spazio al pranzo, compreso di primi piatti, insalatone, panini gourmet, tartare, contorni e tanto altro per poi allietare i pomeriggi dei clienti con un bel caffè e concludere la giornata nel migliore dei modi grazie ai nostri taglieri, dei quali tanto andiamo orgogliosi’’.
Ed i risultati sono, infatti, sono ben evidenti, 500 coperti nel periodo estivo e 200 in quello invernale sempre sold-out, per non parlare del processo di franchising che sta, sempre più, prendendo forma, garantendo una qualità ottima del prodotto ed una soddisfazione personale che va oltre ogni sforzo compiuto. I temporary store sono il primo dei tanti passi che stanno compiendo i due ragazzi, locali già esistenti che all’interno venderanno le materie prime prodotte proprio ad Altopascio, senza però tralasciare la formazione dei ragazzi che dovranno essere consapevoli di come va creato un tagliere ad hoc. ‘’Due anni fa siamo partiti con il primo store a Colmar, in Francia, che procede a gonfie vele, poco dopo ci siamo lanciati su Alessandria e dalla prossima settimana saranno attivi due negozi a Firenze per poi proseguire con Torino e Reggio Emilia’’.
Una strada ormai spianata, quella di Mirko e Fabio, da sacrificio, tanto studio, amore e passione che non può che salutarci con il loro gioiello più prezioso: il ghiottino o ghiottone.
‘’Nei miei svariati taglieri - esordisce Mirko - non può mai mancare il prosciutto crudo ma sono, allo stesso tempo, impossibilitato nel farlo sia per l’assenza di un ambiente adeguato, a causa dell’eccessiva umidità, sia per il fatto che la stagionatura di un prosciutto richiede 12 mesi, di conseguenza avrei bisogno almeno di 365 prosciutti così da non rimanere mai senza. Nonostante la nostra sede sia molto grande non mi potrebbe permettere uno spazio così elevato da dedicare esclusivamente al prosciutto. Da qui nacque l’idea, presi il taglio più nobile del maiale che, oltre alla coscia, è quello dell’arista e del filetto, ed iniziai i miei esperimenti; provai a salarla, proprio come solitamente si fa con il prosciutto, aiutato da alcune spezie che potevano richiamarmi il sapore vero e proprio della coscia. Questo percorso mi è costato un anno di prove, visto e considerato che la stagionatura del ghiotto è di tre mesi, e continuai a cambiarne il sapore fino a quando, al terzo tentativo riuscii a trovare la chiave giusta che mi ha permesso di inserire, nei nostri taglieri, l’ultima ma anche esclusiva chicca che più ci rappresenta’’.
Un sapore tanto delicato quanto incisivo quello del ghiotto che, già dopo il primo assaggio, lascia l’acquolina in bocca ma, soprattutto, un prodotto unico, che ha da poco compiuto il suo primo anno di vita, e chiunque voglia sentirne il sapore dovrà recarsi proprio a ‘La Dogana’ di Altopascio, in piazza Antonio Gramsci, 3.
Una brigata che varia dai 30 ai 40 dipendenti, capitanati dai favolosi Fabio e Mirko e che vi permetterà di compiere un viaggio meraviglioso sfruttando a pieno, vista, tatto, olfatto, udito e tanto tanto gusto.
Foto Ciprian Gheorghita
